Cocinar la Vida: RECETEANDO....SEGUNDO PLATO.

Ayer pude publicar de milagro... Internet se hacia de rogar...
Continuamos ?.....post anterior...Tarrina de pescado y gambas con salsa muselina de perejil...

Una vez pasado el tiempo de reposo de la tarrina en la nevera, quitar el agua sobrante y desmoldar con cuidado.

Emplatar.

PESCADO SOBRE EMULSIÓN DE MARISCOS, CON PATATITAS Y ESPARRAGOS VERDES
8 raciones de pescado
1 k de patatitas nuevas
1 manojo de espárragos verdes

Emulsión de mariscos
Preparar un caldo con :
400 gr de mariscos (mejillones, almejitas)
10 cl de agua
20 cl de vino blanco seco
1 diente de ajo
3 chalotas
Laurel, tomillo, sal

5 gr de Agar-Agar
30 cl de nata entera
25 cl de leche
30 cl de caldo de marisco
Poner en una olla todos los ingredientes a fuego medio durante 10 min para hacer un caldo de mariscos , colar, poner en una batidora los mariscos con un poco de caldo y triturar muy bien, pasar por un chino fino.
Agregar la leche, la nata el agar-agar, mezclar muy bien y calentar a fuego muy suave sin que llegue a hervir.
Para los más atrevidos.....
Poner la mitad de la emulsión en un Sifón con 2 cargas de gas, reservar en una olla con agua caliente, es decir a baño maría con calor muy suave, hasta el momento del emplatado.

Pelar los esparragos , cocer en un poco de agua hirviendo 5 minutos, colar, secar con un papel de cocina , rehogar en una sartén con un poco de aceite.
Reservar.

Cocer las patatitas con piel en agua con sal. Colar y rehogar en un poco de aceite de oliva con perejil picado.
Reservar

Marcar el pescado elegido con la sartén muy caliente y un poco de aceite de oliva, poner sal.

Emplatar, poner la emulsión en el fondo del plato, los esparragos, encima el pescado marcado a la plancha y las patatitas. Agregar por encima flores de sal.

OOOOOleeeeee ! ya lo vamos consiguiendo ;
NO HAY PRIMERO SIN SEGUNDO